Un resultado microbiológico no se interpreta correctamente comparando una cifra aislada con una tabla. El artículo 173 del Reglamento Sanitario de los Alimentos utiliza planes de muestreo que deben leerse según el grupo de alimento, el microorganismo, la categoría y las condiciones del producto.
La norma también dispone que, si se detecta un microorganismo patógeno no contemplado en la lista, la autoridad sanitaria puede considerar el alimento contaminado conforme a la evaluación de los riesgos derivados de su presencia.
Qué significan los parámetros
n corresponde al número de unidades que componen la muestra examinada.
c es el número máximo de unidades que puede presentar resultados dentro de un rango marginal cuando el plan lo permite.
m es el valor del parámetro microbiológico para el cual, o por debajo del cual, el alimento no representa un riesgo para la salud. En un plan de tres clases separa los resultados aceptables de los medianamente aceptables.
M es el valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud.
La interpretación exacta depende del tipo de plan. No debe asumirse que un promedio aceptable compensa una unidad que excede un límite.
Indicadores y microorganismos de riesgo
El propio artículo contiene una regla complementaria para planes con cuatro o menos unidades. En indicadores como recuento aeróbico mesófilo, enterobacterias y coliformes, ninguna unidad debe superar M cuando n es igual o menor a cuatro. Para microorganismos que representan riesgo para la salud, ninguna unidad debe exceder m en esa situación.
Esto exige conocer si el parámetro funciona como indicador de higiene, deterioro o riesgo sanitario. Esa clasificación cambia la lectura y la reacción empresarial.
Un patógeno no listado no queda liberado
La ausencia de un microorganismo en la tabla no significa que su presencia sea aceptable. La autoridad puede evaluar dosis, virulencia, alimento, condiciones de consumo, población expuesta y evidencia científica. La empresa debe realizar su propia evaluación de riesgo y no esperar una instrucción para adoptar medidas preventivas.
Protocolo frente a un resultado
- Confirmar identidad del producto, lote y plan aplicado.
- Revisar método, laboratorio, unidad y límite de cuantificación.
- Comparar cada unidad con la fila correcta del artículo 173.
- Verificar representatividad y cadena de custodia.
- Bloquear stock cuando el riesgo lo justifique.
- Revisar proceso, materias primas, ambiente y trazabilidad.
- Evaluar contramuestras sin usar un nuevo análisis para borrar el resultado inicial.
- Documentar la decisión sobre liberación, retiro o notificación.
Evitar conclusiones automáticas
Un resultado conforme no demuestra por sí solo que todo el lote sea inocuo. Un resultado no conforme tampoco debe manejarse solo como un problema de laboratorio. El plan de muestreo, la heterogeneidad del alimento y el peligro determinan el alcance de la conclusión.
La coordinación entre laboratorio, calidad, producción y asesoría legal permite actuar rápido sin perder rigor técnico ni evidencia.
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Este contenido es informativo y no constituye asesoría legal para un caso específico.
Preguntas frecuentes
¿Qué representa n?
El número de unidades de muestra que integra el plan.
¿Qué diferencia existe entre m y M?
m separa resultados aceptables de resultados marginales en planes de tres clases, mientras M es un límite que no debe excederse.
¿Qué ocurre con un patógeno no listado?
La autoridad puede considerar el alimento contaminado según la evaluación del riesgo.
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